ほっと一息

ＪＡ広報通信２０２６年８月号

食育インストラクター●岡村麻純
イラスト：宮下めい子

初めてのみそ造り

　娘と一緒に自家製のみそ造りにチャレンジしています。わが家には甘さの強い白みそと塩味の強い赤みそ、他にも豆みそなど、数種類のみそを常備していて、みそ汁の具や料理に合わせて使い分けています。その様子を見た娘に、どうしてみそには赤や白などいろいろな種類があるのかと聞かれ、みその造り方を一緒に調べていくうちに、実際にみそを造ってみることになりました。
　大豆をしっかり浸水し、軟らかくゆでてよくつぶし、米こうじと塩を混ぜて、後はじっくり寝かせて様子を見ながら熟成させます。最初は白っぽいみそも、1カ月、そして3カ月と時がたつにつれ少しずつ色づいて、みその香りがしてきます。3カ月を過ぎると、少しずつみその「たまり」という、しょうゆのようなものもできてきました。みそは寝かせることでおいしくなるので、娘にとっては育てている気持ちになるようです。容器をのぞいては色や様子、においを観察し、観察日記を付けています。
　赤みそと白みその大きな違いは、熟成期間にあり、それぞれ特徴的な魅力を持っています。熟成期間が長くなり発酵が進むと、アミノ酸と糖の反応であるアミノカルボニル反応が進み、褐色へと変化していきます。赤みそは塩分濃度が高いため、保存期間も長く、長い熟成期間によってうま味やこくが出ます。
　一方、白みそは貯蔵期間は短いですが、塩分濃度が低く、こうじの割合は多くなり、甘くまろやかな味わいになります。他にもこうじの種類を変えることで豆みそや麦みそなど風味が違うみそが出来上がります。
　古くから日本に伝わってきたみそは栄養があり、体に欠かせない必須アミノ酸も含まれ、消化・吸収率も高く日本人には欠かせない調味料です。もともとみそが大好きな子どもたちですが、自らみそ造りに挑戦したことで、みそができるまでにとても時間がかかること、自然の力によりおいしくなっていくことを学び、みそがより好きになったようです。

タレント・食育インストラクター
岡村 麻純（おかむら ますみ）
お茶の水女子大学食物科学講座（現在の食物栄養学科）卒業
大学では食育をテーマに研究
男女3児の母