ほっと一息

ＪＡ広報通信２０２６年６月号

米・食味鑑定士／お米ライター●柏木智帆

たかが飯切り?　されど飯切り

　炊き上がったご飯をそのまま茶わんによそってしまうと、ご飯が部分的に軟らかく、水っぽくなってしまいがち。でも「飯切り」を行うと、食感良く仕上げることができます。
　飯切りとは、炊きたてのご飯をしゃもじで釜の側面から剥がし、天地返しをしながら、ご飯を空気に触れさせるようにほぐしていく工程です。飯切りはご飯の味わいを左右するといっても過言ではありません。
　炊飯器からご飯の炊き上がりを知らせる合図が鳴ったら、すぐにふたを開けて飯切りをすることが大切です。炊飯によって生じる炊きむらをなくす他、余分な水分を飛ばすことができ、ご飯粒の表面につやや粘りが生まれるのです。
　炊飯器の早炊きモードや土鍋を使った場合は、炊き上がったら10分ほど蒸らす時間を置いてから、ふたを開けて飯切りします。
　蒸らし過ぎるとご飯粒同士がくっついたり、べたついたり、ふたの水滴がご飯に落ちて水っぽくなったりします。食感を損なってしまうため、炊きたてのうちに飯切りを行うのがポイントです。また、しゃもじを水に漬けて使うとご飯が水っぽくなってしまいます。しゃもじは先端が薄い形状で、ご飯がくっつきにくい材質（剥離性の高い樹脂「ポリメチルペンテン」に「特殊エンボス加工」というでこぼこ加工を施したものなど）を選ぶようにしましょう。
　茶わんによそうときは、ご飯をのせたしゃもじを返さず、茶わんに対して平行にスライドさせるようによそうのがポイントです。見た目が良くなるだけでなく、一口目から食感の良いご飯を食べることができます。一度にたくさんよそうのではなく、空気と一緒によそうようなイメージで少量ずつふわりとよそうとおいしく食べられます。

天地返しをしながら、ご飯を空気に触れさせるようにほぐす