ほっと一息

ＪＡ広報通信２０２４年１月号

食品ロス問題ジャーナリスト●井出留美

　皆さんはナスのへたを切るとき、どう切りますか?　私はまな板にナスを置いて、まな板に対して垂直に包丁を入れて切っていました。
　あるとき、違う切り方を知ったのです。それは、へたや実の部分に包丁を沿わせるように、斜めに包丁を入れて、葉っぱの部分だけを切り取るようにするのです。そうすると、葉の下にある実の部分まで切って捨ててしまうことがありません。
　ニンジンのへたも同じです。まな板にニンジンを置いて、垂直に包丁を入れると実の部分まで捨ててしまうことになります。包丁の手前側の角をへたに当てたまま、ぐるりと1回転させるとへたの部分だけをくり抜くことができます。
　食べられる部分まで切って捨ててしまうことを「過剰除去」といいます。無意識のうちに切って捨ててしまっているけれど、実は食べられる部分も多いのではないでしょうか。
　ある料理研究家の方は、テレビ番組で、ピーマンを手で握りつぶして料理に使う方法を教えていました。ピーマンには、種やへたがありますが、包丁で切ろうとすると、まな板にくっついたりして無駄が出てしまうのです。その方が作ったのは、鶏のモモ肉とピーマンを油で炒めて、甘辛く味付けする料理でした。種やへたも食べられるものですね。
　私は、切り取ったへたもそのまま捨てたりはしません。密閉容器に取って、冷蔵庫のチルド室で保管しておきます。へただけでなく、タマネギの皮、ソラマメやエダマメのさや、野菜の堅い部分などを入れておきます。1週間ほどして、たまったら、深鍋に入れて1L程度の水を注ぎ、1時間ほど煮出します。すると、いろんな食材から出ただしがおいしい「ベジブロス（野菜だし）」になるのです。搾ったかすは、乾かしてからコンポスト（堆肥化容器）に入れています。ごみはゼロ!　食材を全て活用すると、気持ちもすがすがしくなりますよ。

食品ロス問題ジャーナリスト　井出 留美（いで るみ）

株式会社office3.11代表取締役。博士（栄養学/女子栄養大学大学院）修士（農学/東京大学大学院農学生命科学研究科）。『食べものが足りない!』『SDGs時代の食べ方』『捨てないパン屋の挑戦』など著書多数。