お知らせ

ＪＡ広報通信２０２３年１２月号

●日本農業検定事務局

　微生物の増殖によって、人の役に立つ食べ物を生み出すことを発酵といい、一方、人が食べられない食べ物として食品が分解されることを腐敗といいます。古来から人々は腐敗を防ぐ方法を経験を通して見いだし、後世に伝えてきました。

問題　食品の保存法についての説明で、間違っているものは次のうちどれですか。

（1）天日などにより食品を乾燥させることで、食品中の水分を脱水し、貯蔵性や輸送性を向上させることができる。
（2）電気冷蔵庫（冷凍庫）が普及する前は、食品の保存に雪室や氷室が利用されていた。
（3）未開封の缶詰やレトルト食品、食塩や砂糖などの粉末調味料は常温で保存することができる。
（4）砂糖自体が持つ殺菌作用で細菌が死滅することを利用したのが食品の砂糖漬けである。

解答：正解は（4）です。

解説：砂糖漬け（糖蔵）は、砂糖の浸透圧によって脱水し、雑菌の増殖を抑える保存法です。砂糖には高い保水力があり、食材の乾燥を防ぐ効果があります。殺菌作用ではなく、砂糖と結び付いた水分は雑菌が利用できない形になるのでより保存性が高められます。
　食品の保存法には、食品中の水分を脱水し、貯蔵性や輸送性を持たせる「乾燥」や冷涼な場所に食べ物を置いておくと変質が少なく保存ができる「冷蔵」、加熱と脱気という二つの要素によって貯蔵性を高めている「缶詰・瓶詰」などがあります。
『新版 日本の農と食を学ぶ 中級編』（63ページ）より

主な食品の保存温度

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