レシピ

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2023.01.29

家庭でつくるアレコレ 牛肉の酒粕漬け

JA広報通信1月号

 手づくり食品研究家 佐多 正行

 

 

 新酒の醸造時期には、日本酒独特の芳香と適度なアルコール分を含んだ良質の生粕(かす)が入手できます。肉や魚介類などの酒粕漬けは、この良質な酒粕に短期間漬け込み、うま味と香味をつけたものです。

材料(人分)

生粕(1kg当たり)の場合 焼酎カップ1/4杯 ・砂糖200g
板粕(1kg当たり)の場合 水カップ1杯 ・焼酎カップ1と1/2杯 ・砂糖200~300gと水あめ50gをよく混ぜ合わせたもの
牛肉
塩(振り塩用:材料の重さに対して2、3%量)

作り方

  1. 酒粕の漬け床を作ります。
  2. 漬け込む材料の前処理をします。牛肉は脂肪の少ない赤身の部分だけを使い、血液や臭み取りのため、軽く振り塩をし、血抜きをします。手のひらでたたいて表面によく塩をつけ、2~3時間程度置きます。その後、表面に出てきた水気をきれいにふき取ります(洗ってはいけません)。
  3. 肉はガーゼなどの薄い布切れ(和紙でもよい)で包んで漬けます。漬け床は香味分が材料に十分染み込むよう、容器いっぱいの量を準備します。
  4. 漬け床を2~3cmの厚さで平らに敷きます(漬け方は図を参照)。肉は2~3段までとし、漬け込んだらラップなどで表面を覆って密閉します。3~5度の低温で3~4日間漬け込みます。出来上がった粕漬け肉は必ず火を通して食べること。また冷蔵庫内で貯蔵することが大切です。 漬け込み方 1 材料はくっつかないように間隔を空けて並べる 漬け込み方 2 上段はたっぷりと漬け床を置き、表面をラップで覆う。漬け床の厚さは2~3cmにし、交互に漬け込んでいく 熟成・保存 ふたをしてビニールで覆い、ひもで縛って密閉する。低温で3~4日漬け込む