ほっと一息

JA広報通信１０月号

五ツ星お米マイスター●小池理雄

　今回は消費者が知りたいお米情報の中で圧倒的に関心が高い「簡単においしく炊飯できるこつ」についてです。
　電気炊飯器はスイッチを押せば後は全自動ですので、炊飯のこつは人の手が加わる場面に限られます。①洗米②浸漬③ほぐし、の三つです。

①洗米……お米は優しく洗います。米粒の割れを防げますし、何よりもお米の味を損ないません。実は白米の部分とぬか層の間には「亜糊粉層（あこふんそう）」という層があり、うま味成分が多く含まれています。ここを残すのがポイントです。

②浸漬……電気炊飯器の取り扱い説明書に「浸漬は不要です」と書かれていますが、浸漬自体が不要なのではなく、電気炊飯器では浸漬時間も含めて「炊飯」となっているということです。浸漬の目的は二つです。一つは熱を十分に米粒に伝えるため。水を介して中までしっかり熱が伝わり、でんぷんがアルファ化（軟らかくなること）されるのです。もう一つはでんぷんを糖化させる酵素「アミラーゼ」を活性化させるためです。
　そしてこれらの大前提となるのが冷たい水を使うことです。実は冷水に長時間漬けた方が、水がより深く米粒の中まで浸透します。温水の方が早く浸透しますが、より深くとなると冷水の方が勝るのです。
　アミラーゼは水温が40～60度くらいで最も活性化されます。炊飯時にこの時間帯を長くするのがポイントです。そのため冷水から炊飯を始めた方が良いのです。
　なお、浸漬した場合は炊飯モードが変わることがありますので、取り扱い説明書をご確認ください。

③ほぐし……冷気をご飯粒に当て表面をパリッとさせることが目的です。ほぐさないと食感が悪くなります。この工程ではご飯粒をつぶさないように注意が必要です。
　いかがでしょうか?　ほんのちょっとの手間でお米はさらにおいしくなります。ぜひ試してください。

五ツ星お米マイスター　小池 理雄（こいけ ただお）

小池精米店三代目店主。1971年東京・原宿生まれ。大学卒業後、出版社、人事制度コンサルティングファームなどを経て、2006年に小池精米店を継ぐ。それまでの社会経験を生かし、新しいお米屋さんのあり方を常に模索している。