ほっと一息

ＪＡ広報通信２月号

●日本農業検定事務局

　日本の食卓を見ると「発酵食品」の多いことにあらためて気付かされます。「発酵」とは、カビや細菌、酵母などを使って人間に有益なものを造るということです。日本列島は、高温多湿でカビが発生しやすいアジアモンスーン地帯に属しており、その気候特性を生かして、日本は世界でも有数の発酵食品大国となっています。

問題　発酵食品についての説明で、正しいものは次のうちどれですか。

（1）日本は世界でも有数の発酵大国で、みそ、しょうゆ、酒など独自の発酵食品があり、みそやしょうゆの製造に用いられるこうじは、こうじ菌とも呼ばれている。

（2）こうじ菌はでんぷんを糖に、さらに糖をアルコールと二酸化炭素に変えるとともに、タンパク質をアミノ酸に分解する働きもある。

（3）滋賀県の郷土料理のふなずしは、乳酸菌がタンパク質を分解して乳酸を産生する働きを利用したものである。
（4）納豆は稲わらなどに存在する枯草菌の一種の納豆菌を利用した発酵食品で、ポリグルタミン酸など納豆ならではの成分を作り出す。

解答：正解は（4）です。

解説：納豆は枯草菌の一種で稲わらなどに存在し、熱に強くビタミンやアミノ酸、ポリグルタミン酸など納豆ならではの成分を作り出します。

（1）みそやしょうゆのもととなるこうじは蒸した米や麦にこうじ菌を繁殖させたものです。

（2）こうじ菌はでんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する働きをします。

（3）ふなずしは糖を分解して乳酸を産生する働きを利用したものです。

『新版 日本の農と食を学ぶ 中級編』（55ページ）より

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