レシピ

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2022.02.13

家庭でつくるアレコレ キャラメル

JA広報通信2月号

 手づくり食品研究家 佐多 正行 

 

キャラメルは砂糖を主原料としたキャンデーです。風味をつけて作りやすくするために、水あめ・でんぷん・バター・乳製品・香料を加えています。

※材料の砂糖と水あめは等量使用が一般的ですが、砂糖は結晶化しやすく柔軟さがないので、水あめをやや多めにします。 

材料(4人分)

砂糖(上白糖)850g
水あめ950g
バター(無塩)100g
コンデンスミルク500g
小麦粉(薄力粉)50g
香料(バニラ・オレンジエッセンスなど)適量
かたくり粉適量
用具
ステンレスボウル
泡立て器
しゃもじ
鍋(煮立て用)
温度計
めん棒
ふるい

作り方

  1. 準備に掛かります。水あめを70~80℃の湯で湯せんして溶かします。バターをよくすりつぶし、小麦粉と混ぜ合わせておきます。
  2. 砂糖とコンデンスミルク(練乳)を混ぜ合わせます。そこに溶かした水あめを入れたあと、(1)で作ったバターと小麦粉の混合物を入れ、中火で60~70℃に加熱します。よくかき混ぜます。
  3. 鍋の底が焦げつかないように注意しながら、弱火で煮詰めていきます(図1)。118~124℃の範囲内で煮詰めます。120℃まで温度が上がったら火を止め、最後に香料を入れます。
  4. 50℃ぐらいまで冷やしたら、まな板の上に広げます。めん棒で厚さ1cmぐらいに押し広げ、冷めてから1cm角に切りそろえます(図2)。このとき、かたくり粉を打ち粉として使用します。 図1 弱火で煮詰めていく。120℃に温度が上がったら火を止めて最後に香料を入れる 図2 めん棒で厚さ1cmぐらいになるまで押し広げる