家庭でつくるアレコレ　キャラメル

ＪＡ広報通信２月号

手づくり食品研究家　佐多正行

キャラメルは砂糖を主原料としたキャンデーです。風味をつけて作りやすくするために、水あめ・でんぷん・バター・乳製品・香料を加えています。

※材料の砂糖と水あめは等量使用が一般的ですが、砂糖は結晶化しやすく柔軟さがないので、水あめをやや多めにします。

材料（4人分）

準備に掛かります。水あめを70～80℃の湯で湯せんして溶かします。バターをよくすりつぶし、小麦粉と混ぜ合わせておきます。
砂糖とコンデンスミルク（練乳）を混ぜ合わせます。そこに溶かした水あめを入れたあと、（1）で作ったバターと小麦粉の混合物を入れ、中火で60～70℃に加熱します。よくかき混ぜます。
鍋の底が焦げつかないように注意しながら、弱火で煮詰めていきます（図1）。118～124℃の範囲内で煮詰めます。120℃まで温度が上がったら火を止め、最後に香料を入れます。
50℃ぐらいまで冷やしたら、まな板の上に広げます。めん棒で厚さ1ｃｍぐらいに押し広げ、冷めてから1ｃｍ角に切りそろえます（図2）。このとき、かたくり粉を打ち粉として使用します。図1 弱火で煮詰めていく。120℃に温度が上がったら火を止めて最後に香料を入れる図2 めん棒で厚さ1ｃｍぐらいになるまで押し広げる